Introduzione al corso

Questo corso fornisce in breve tempo e con un metodo di insegnamento innovativo, . Le lezioni si basano principalmente sulla pratica e lo sviluppo di tutto il programma, con simulazioni di situazioni di lavoro reale.

RELATORE E TRAINER - CARMINE MATTIA PERCIBALLI

Materiali

Materiali didattici.

Durata

24 ore suddivise in sei lezioni

Date / Orari

3 giorni a settimana (Lunedi - Martedì - Mercoledì)
4 ore al giorno

Descrizione e programma

LESSON 1 TECHNIQUES-INFUSION & EXTRACTION • Gli Zuccheri: come catturare le essenze con gli zuccheri • Gli oleosaccharum • Gli sciroppi home made: di frutta, a base grassa, di spezie , fiori erbe. • I cordial • Lo zucchero aromatizzato • Distillazione, macerazione, infusione, decozione digestione, percolazione.

LESSON 2 DISTILLAZIONE / DISIDRATAZIONE / SOUS VIDE ALCOHOL • La macerazione: promiscua o singola • L’infusione: in acqua o in sostanze alcoliche. • La decozione. • La percolazione: utilizzo della percolazione come tecnica per estrazione o per realizzare cocktail. • Gli idrolati. • Gli alcolati. • Gli idroalcolati. • Introduzione ai bitters e tinture madre • I liquori vari metodi per realizzarli home made. • Frutta aromatizzata in alcool o cocktail

LESSON 3 L’INVECCHIAMENTO, ESSICCAZIONE, BITTERS & TINCTURE • L’essiccatore: utilizzo per realizzare decorazioni, coloranti naturali e altro. • Ageing cocktails: vari metodi di invecchiamento dei cocktail. • Realizzazione di un vermouth. • Bitters e tinture Home made.

LESSON 4 SIPHON-AROMATIZZAZIONE E CARBONATAZIONE • I sifoni: tipologie e loro corretto utilizzo • La cabonatazione dei cocktail • Le sode aromatizzate • Le spume: con utilizzo di vari ingredienti. • L’estrazione e l’utilizzo dei sifoni a caldo. • La chiarificazione con agar agar

LESSON 5 HYDROCOLLOIDS – JELLIS, GUMS & GELLING AGENTS FOAMS, AIR & EGGS • La chiarificazione (2° parte) • I gelly : cocktail gelly, fogli di gelly e altre realizzazioni per side. • Le Arie • I Velluti • Utilizzo dell’affumicatore: cosa affumicare, con cosa affumicare e tecniche per affumicare.

LESSON 6 LA SFERIFICAZIONE • Il cannello per brulèe • La sferificazione molecolare diretta • La sferificazione molecolare Inversa • La sferificazione molecolare in olio o in acqua: caviale e spaghetti.

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